प्यारे बच्चों, आपने अक्सर देखा होगा कि कटे हुए सेब के टुकड़े बहुत जल्दी भूरे हो जाते हैं। अगर हम इन्हें कुछ देर के लिए खुले में रख दें तो ये गंदे भूरे और अप्रभावी दिखने लगते हैं। आइए जानते हैं कि कटे हुए सेब भूरे क्यों हो जाते हैं।
यह एंजाइमैटिक ब्राउनिंग नामक रासायनिक प्रतिक्रिया के कारण होता है। सेब में पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज (पी.पी.ओ.) नामक एंजाइम होता है। इनमें प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले कार्बनिक यौगिक भी होते हैं जिन्हें पॉलीफेनोल्स कहा जाता है। सामान्य परिस्थितियों में जब सेब पूरा होता है, तो सेब में मौजूद पी.पी.ओ. और पॉलीफेनोल्स एक-दूसरे को छूते नहीं हैं यानी अलग हो जाते हैं। जब हम सेब काटते हैं तो काटने के दौरान उसकी कोशिकाएं क्षतिग्रस्त हो जाती हैं और पी.पी.ओ. और पॉलीफेनोल्स करीब हो जाते हैं। इसके अलावा उन तक ऑक्सीजन पहुंचती है। ऑक्सीजन की उपस्थिति से सेब के एंजाइमैटिक ब्राउनिंग की प्रक्रिया शुरू हो जाती है और ऑक्सीकरण होता है, जिसके कारण मेलेनिन के निर्माण के कारण सेब ऊतक भूरा हो जाता है। एक सरल विज्ञान व्याख्या के रूप में हम कह सकते हैं कि कटे हुए सेब भूरे हो जाते हैं क्योंकि सेब के अंदर का हिस्सा हवा में ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करता है।
अब सवाल यह उठता है कि क्या हम कटे हुए सेबों को भूरा होने से रोक सकते हैं। हां, हम ऐसा कर सकते हैं। तापमान कम करके ऑक्सीकरण की प्रक्रिया को धीमा किया जा सकता है। कटे हुए सेब के टुकड़ों को फ्रिज में रखें। रेफ्रिजरेटर एंजाइमैटिक ब्राउनिंग प्रक्रिया को काफी धीमा कर देगा। इसके अलावा ऑक्सीजन के संपर्क को कम करने के लिए सेब के स्लाइस को शहद या चीनी सिरप के साथ लेप कर सकते हैं। नमक के पानी में भिगोने से भी सेब को भूरा होने से बचाया जा सकता है। तो अगली बार जब आपके पास सेब के कुछ टुकड़े बचे हों तो इस जानकारी का उपयोग करना सुनिश्चित करें।

लेक्चरार भौतिक विज्ञान, मंडी अहमदगढ़।
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