गाजर को फल, सब्जी एवं सलाद के रूप में प्रयोग किया जाता है। इसे एक संतुलित आहार माना जाता है। इसमें सभी प्रकार के पोषक तत्व मिलते हैं पर इसमें अन्य तत्वों की अपेक्षा प्रोटीन की मात्रा कुछ कम होती है। इसी कारण इसको पूर्ण एवं सर्वोत्तम आहार माना जाता है।गाजर अत्यन्त स्वादिष्ट एवं सस्ती होती है, इस कारण इसको प्रत्येक वर्ग सरलता से खरीद सकता है। खास तौर से गाजर दो तरह की होती है एक काली गाजर, दूसरी लाल गाजर। दोनों ही स्वास्थ्य के लिए बहुत लाभदायक होती हैं। काली गाजर अक्सर कम ही पैदा होती है। इसका उपयोग भी कम होता है मगर हाजमे के लिए काली गाजर बहुत प्रयोग में आती है परन्तु लाल गाजर चूंकि अधिक मात्रा में पैदा होती है इसलिये आमतौर पर इसी को प्रयोग में लाया जाता है। कच्ची गाजर का सेवन बच्चों, युवाओं, बूढ़ों के स्वास्थ्य के लिए अति लाभदायक है।
गाजर कई प्रकार से खाने के रूप में इस्तेमाल की जाती है। इसका प्रयोग घर में सब्जी बनाकर किया जाता है। इसका दूध में हलवा बनाया जाता है। इससे ही गाजर पाक भी बनाया जाता है, जो मिठाई के रूप में प्रयोग किया जाता है। इसका रायता भी बनाया जाता है और भी कई प्रकार की वस्तुएं बनाई जाती हैं। गाजर का मुरब्बा बहुत लाभदायक होता है। गाजर का मुरब्बा गृहिणी घर में भी बना सकती है। इसका मुरब्बा खाने से सांस व दमा के मरीजों को काफी लाभ होता है। गाजर का रस भी बहुत लाभदायक है। यह किसी आयु में किसी समय भी पी सकते हैं। जिन माताओं में दूध की कमी पायी जाती है, वे गाजर का रस रोजाना सेवन कर  इस कमी को दूर कर सकती हैं। यह रस कैंसर के रोगियों को पिलाया जाये तो बहुत राहत मिलती है। इसका रस आंखों व दांतों के लिए अति लाभदायक है।गाजर का रस भूख बढ़ाकर शरीर में लौह तत्व की कमी को पूरा करता है। जिन रोगियों में खून की कमी पायी जाती है, उन रोगियों को गाजर के रस का खूब सेवन करना चाहिए। इसका रस पीने से शरीर में खून की कमी नहीं रहती गाजर का सेवन खून साफ करने के लिए भी किया जाता है। गाजर का सेवन करने से आंख, दांत, कान, पेट, कब्ज आदि रोगों के लिए अति आवश्यक है। पेशाब में खून का जाना, आंत में दर्द होना, आंत फूल जाना तथा आंखों में जख्म होना आदि विभिन्न प्रकार के पुराने रोगों से बचाव के लिए गाजर का सेवन अधिक से अधिक मात्रा में करना अति उत्तम है और अति आवश्यक है। सबसे अच्छी बात तो यह है कि गाजर प्रत्येक मौसम में मिल जाती है परन्तु जाड़ों में कुछ अधिक मात्रा में पैदा होती है। जाड़ों में अच्छी व ताजी गाजर सस्ते दामों में मिल जाती है। गाजर के खाने से शरीर के किसी भी कोने में पथरी नहीं रहती। यह सभी तरह से लाभदायक प्राकृतिक औषधि है।

 (स्वास्थ्य दर्पण)